Alcachofas confitadas

Hablamos con Jesús Aguirre, quien nos sirve esta fabulosa alcachofa desde su huerta en Lodosa, dentro de I.G.P. Alcachofa blanca de Tudela.

Jesús, lo primero que nos llama la atención de estas alcachofas es su pequeño tamaño.

Para mí, es el tamaño ideal. Así es como me gusta comerlas en casa y así son como las ofrezco. Al no dejarlas crecer tanto están bien prietas, su textura es tierna y el sabor que presenta resulta muy concentrado. Ten en cuenta que la alcachofa es una flor.

Cuéntanos el ciclo vital de esta alcachofa.

La planto en verano, a inicios de agosto. Para nosotros es una planta de cultivo bianual, en esos dos primeros años la planta da todo el potencial que tiene. Al cabo de ese tiempo, renovamos la plantación.

Cuando la recolectas.

La recolección comienza en otoño y, dependiendo del clima, podría llegar hasta incluso el verano. Pero te la juegas mucho, porque si la alcachofa está en su momento de corte, cualquier helada que aparezca se carga la planta.

Y cómo puedes regular entonces ese flujo.

Es muy complicado de gestionar. Nosotros vamos produciendo por tramos, una parte está dando fruto, pero en otras zonas mantenemos la planta en reposo y, de esta forma, más adelante, pasados los fríos, inducimos a la planta a producir a través de riegos y abonos.

Ahora, seguramente a finales de enero y febrero, haya un parón a causa del frío.

Qué variedad es esta alcachofa.

Es la variedad blanca de Tudela. Una variedad difícil de propagar, porque debes guardar parte de la planta para coger un esqueje, no se hace de semilla. A mí me gusta llamarla alcachofa de Lodoso.

Qué aporta el entorno de Tudela a estas alcachofas.

Fundamentalmente, el clima. Los inviernos fríos hacen que la planta se apriete y cuando dé fruto, lo haga en abundancia. 

Describe esta alcachofa en la cocina.

Lo más destacable para mi es su textura tan tierna. Y a nivel de sabor, en ocasiones encuentro recuerdos a regaliz que me encantan.

Cómo te gusta comerla.

A mi me gusta mucho con pochas. Es una mezcla extraordinaria. Merece la pena que congeleis un poco de pocha cuando os la mando, que aguanta muy bien, para sacarla ahora y guisarla con estas alcachofas. Aunque, la última vez que estuve en Lakasa, me encató como las preparáis, confitadas.